AOC

Appellation d'origine contrôlée forkortet til AOC er en fransk kvalitetsmærkning til fødevarer - mest kendt fra vin, hvor det fx kontrolleres, at vinen kommer fra det område, som er trykt på etiketten og at vinen lever op til forskellige standarder.

Areal

Areal af vinmarker i 2011 var 33.568 hektar

Fordelingen af druer var:

• Pinot noir 39 % 
• Meunier 32 %
• Chardonnay 29 %

Asemblage

Processen hvor vinmageren sammensætter champagnen ud fra året høst og evt. reserve vine.

Se endvidere Hvordan laves champagne?

Blanc de blancs

Champagne lavet på 100% grønne druer - næsten altid Chardonnay

Blanc de noirs

Champagne lavet på 100% blå druer - som oftes Pinot Noir

Bærme / bundfald

Bærme - bundfald, der består af rester af gæringsbakterier, vinsten, pigmenter fra drueskaller mv.

Fjernes ved dégorgement

Champagneflasker

Med et tryk på 3-6 bare skal der naturligvis en meget kraftig flaske til - og derfor er netop champagneflasker, tykkere og tungere end almindelig vinflasker. Flaskerne laves i forskellig størrelser som alle har navne:

• Kvartflaske: 0,2 liter
• Halvflaske 0,375 liter
• Helflaske (eller bare flaske) 0,75 liter
• Magnum (2 flasker) 1,5 liter
• Jereboam (4 flasker) 3 litres
• Rehoboam (6 flasker) 4,5 liter
• Methuselah (8 flasker) 6 liter
• Salmanazar (12 flasker) 9 liter
• Balthazar(16 flasker) 12 liter
• Nabuchadnezzar (20 flasker) 15 liter

Chaptalisering

Tilføjelse af sukker til mosten før fermentering med det formål at øge alkoholprocenten.

Cru

I Champagne er Cru betegnelsen for en vin by

Cuvée

2 betydninger:

1. De første pres på 2.050 liter af 4.000 kg. druer
2. En blanding af flere forskellige slags basisvine

Danmark og champagne

Danmark aftog i 2016 1,37 mio. flasker champagne, hvilket gjorde os til den 16. største importør af champagne. Importen er på højde med 2015 som ellers har været støt stigende siden 2009. Største marked for champagne uden for Frankring er Storbritanien med mere end 31 mio. flasker i 2016.

Kilde: http://www.champagne.fr/

Débourbage

Klaringsmetode hvor bundfaldet adskilles fra den ugærede most.

Dégorgement

Degogering er måden hvorpå bundfaldet fra andengæringen fjernes fra flasken, ved at nedkøle flaskehalsen og skyde bundfaldet ud af flasken.

Se endvidere Hvordan laves champagne?

Dosage

Dosage er den sukker og vin blanding (liqueur d’expédition) der hældes i flasken efter at bundfaldet er fjernet efter andengæringen. Dosagen bestemmer hvilken sødhedsgrad champagnen opnår.

Se endvidere Hvordan laves champagne?

Druer

De druetyper der primært anvendse til at producere champagne er Pinot Noir, Pinot Meunier og Chardonnay. Det meste champagne er produceret på en blanding af druer, men den præcise blanding er sjældent opgivet på etiketten.

Pinot Noir
Pinot noir klarer sig bedst i køligt kalksten terræn og dominerer i høj grad i Montagne de Reims og Côte des Bar. Det er Pinot Noir, der tilføjer rygrad og krop til blandingen, og der giver vine med afslørende aroma af røde bær og masser af karakter.

Pinot Meunier
Meunier er mere robust og mindre tilbøjelige til frostskader, fordi den springer ud senere. Den er specielt velegnet til de mere lerholdige jorde i Vallée de la Marne og vil tolerere de mest ugunstige vejrforhold. Meunier tilføjer rundhed til vinen, og giver smidige og frugtagtige vine, der har tendens til aldre hurtigere end deres Pinot noir kolleger.

Chardonnay
Chardonnay er alt dominerende i Côte des Blancs, og giver fint duftende vine med karakteristiske noter af blomster, citrus og til tider mineraler.

Fordelingen af druer i Champagne var i 2011:

• Pinot noir 39 %
• Meunier 32 % 
• Chardonnay 29 %

Glas

Valg af glas er vigtig for at boblerne kan udvikle sig helt rigtigt. Glassene skal være høje og store nok til at boblerne kan få plads og folde sig ud på overfladen. Tulipan formede glas er at foretrække - og det frarådes stærkt at bruge høje V formede glas - så er er almindelige vinglas faktisk bedre

I modsætning til rødvin, der skænkes til glassets bredeste sted, skænkes champagne til ca. 1/3 under det bredeste sted.

Grand Cru

Indenfor Champagnedistriktets fire departementer: Ardennes, Aube, Haute-Marne og Marne findes der en masse landsbyer, som er klassificeret i forhold til deres kvalitet. Kvaliteten måles fra 80% til 100%. De Landsbyer, der har højeste klacificering (100%) må bære navnet Grand Cru. Landsbyer der har 90 til 99% benævnes Premier Cru.

17 landsbyer har betegnelsen Grand Cru: Ambonnay, Avize, Aÿ, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Houilly, Cramant, Louvois, Mailly, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay, Verzy

Liqueur de tirage

En gær- og sukkerblanding, som sætter gang i den anden fermentering.

Se endvidere Hvordan laves champagne?

Liqueur d’expédition

Liqueur d’expédition består af vin og evt. rørsukker, som tilsættes når bundfaldet er fjernet fra flasken. Vinen kan både bestå af den samme vin som er i flasken - eller en anden af de vine som huset har til rådighed. Dette er helt op til vinmageren og hvad han vil opnå. Andelen af sukker i blandingen afgør hvilken sødme champagnen vil få.

Macération

Se rosé

Malolaktisk gæring

En proces, hvor bakterier omdanner vinens æblesyre til mælkesyre, for at få en blødere og mere behagelig vin, men også en vin, som har mistet en del af sit umiddelbare frugtpræg.

Markeder

Høst 2016: 268 mio flasker

Største aftager af Champagne:

1. Frankrig - 158,0 mio flasker
2. Storbritanien - 31,2 mio flasker
3. USA - 21,8 mio flasker
4. Tyskland - 12,5 mio flasker
5. Japan - 10.9 mio. flasker
6. Belgien - 8,3 mio flasker
7. Australien - 7,8 mio flasker
8. Italien - 6,6 mio flasker
9. Schweiz - 5,7 mio flasker
10. Spanien - 3,9 mio flasker
11. Sverige - 3,0 mio flasker

Kilde: http://www.champagne.fr/

Méthode Champenoise

Ved produktion af champagne, foregår andengæringen på flasker, kaldet Methôde Champenoise. Uden for Champagneområdet hedder det ”Methode Traditionelle”. En anden udbredt metode for produktion af mousserende vin er Cuvée Close, hvor andengæringen foregår på tryktanke.

Se endvidere Hvordan laves champagne?

Nedkøling af flasken

Champagnekøler: Tag flasken ud af kælderen og sænk den ned i en Champagnekøler fyldt med is og vand. Champagnen vil have den rigtige temperatur efter ca. 20 minutter.

Køleskab: Køl champagnen i 3-4 timer før servering. Du kan godt opbevare den længere, men sørg for at temperaturen er konstant.

Non-Vintage (NV)

85% af al champagne er uden årgang - dvs. Non-Vintage (NV). Når de sættss til salg, burde de i princippet være klar til at blive drukket. Dette kan man dog aldrig være sikker på, så hvis man vil være på den sikre side, så bør man købe den 6 mdr. i forvejen. Det kan også kun anbefales altid at have champagne på lager! NV champagne skal lagre minimum 1 år på flasken inden bundfaldt fjernes - og tidligst sættes til salg det 3. år efter andengæringen.

Når flasken er åben

En champagne kan som regel ikke holder sig mere end maksimalt 2 dage efter at den er blevet åbnet. Husk at bruge en tætsluttende prop, da den vil sørge for at der slipper så lidt kulsyre ud som muligt - og nej, en sølvske hjælper ingen verdens ting!

Opbevaring

Champagne bør opbevares mørkt, køligt og liggende - det vigtigste er dog at temperaturen er konstant (allerhelst på 10-13 grader).

Prestige Cuvée

Ekstra gode champagner kaldes Prestige Cuvée. Dette kan være særlige gode årgange eller bare generelt en særlig god champagne. Nogle af disse er mærket med RD, der betyder Récemment Dégorgé, som betyder at de har lagret i ekstra lang tid med bundfaldet.

Producenter

Champeproducenterne er inddelt i forskellige typer, der kan skelnes ud fra følgende forkortelser:

• NM: Négociant manipulant. Disse producenter (heriblandt også de store huse) køber druerne på markedet og producerer champagnen
• CM: Coopérative de manipulation. Co-operativer, der i tråd med andelsmejerierne laver produkterne af medlemmernes råvarer
• RM: Récoltant manipulant. En vindyrker, der har en lille produktion fra sine egne marker
• SR: Société de récoltants. Et antal producenter, der ikke indgår i et kooperativ, men som producerer et produkt af parternes råvarer
• RC: Récoltant coopérateur. Et medlem af et kooperativ, der producerer et kooperativs produkt, men under sit eget navn
• MA: Marque auxiliaire or Marque d´acheteur. Et produkt solgt under en tredjeparts navn - f.eks. et supermarked, der laver sin egen champagne
• ND: Négociant distributeur. Som med MA, men tredjeparten er en vinhandler/-importør

Fordelingen af producenter var i 2011

4722 producenter (récoltants expéditeurs)
67 co-operativer
299 købmænd (négociants)

Proppen

Man kan ud fra proppens tilstand bedømme, om der er tale om en ung eller ældre champagne.

Har proppen form som på billede (a) er der tale om en ung vin. Billede (b) viser en prop fra en ældre flaske. Lyden vil ogå være hørbart mindre, når man åbner en ældre flaske.

Bobblerne aftager også med alderen - så bliv ikke forskrækket og tro at du har fået fat på en dårlig flaske, bare fordi der ikke er bobler tilbage.

RD (Récemment Dégorgé)

Nogle flasker er mærket RD der er en forkortelse Récemment Dégorgé, og betyder at vinen har lagret i ekstra lang tid med bundfaldet.

RD er populært sagt Vintage Champagne frisk fra kælderen. Vinen degorgeres umiddelbart før den slippes fri på markedet, hvorfor den både rummer den modne Champagnes kompleksitet og fylde OG den frisk-degorgerede vins finesse og ynde.

Remuage

Metoden hvorved bundfaldet fra andengæringen samles i flaskehalsen. Ved at placere flaskerne i pupitre (reoler) og gradvist dreje flaskerne så de tilsidst står lodret, bliver bundfaldet samlet i flaskehalsen og kan fjernes ved degorgeringen. Remuage foretages de fleste steder nu med gyropaletter, men nogle vælger stadig at gøre det manuelt. En professionel "remuer" kan på en dag dreje omkring 40.000 flasker.

Se endvidere Hvordan laves champagne?

Rosé

Rosé vine kan fremstilles på forskellige måder.

1. Macération metoden, hvor man kortvarigt lader mosten have kontakt med skindet på de røde druer, hvorved de optager en del af farven og derved opnår en lyderød farve.
2. Saignée metoden hvor drueklaserne "presser sig selv" og mosten der løber fra vil have en let lyserød farve
3. Blandings metoden hvor de hvide vin bliver tilsat en smule rødvin. (Dette er tilladt i Champagne som det eneste sted i Frankrig)

Saignée

Se rosé

Serverings temperatur

Champagne skal naturligvis altid serveres køligt, men aldrig iskoldt.
Er champagnen for kold kan aromaerne ikke udvikle sig, og champagnen vil virke aggressiv.

De fleste NV champagner skal serveres på en temperatur omkring 8°. Vintage og ældre champagner skal serveres omkring 10°-11° grader

Smag og duft

Unge champagne (12 måneder til 3 år) har en meget frisk smag, og dufter af hvide eller røde frugter, citrus, hvide blomster, planter, gæring (gær, krumme brød) eller mineralske dufte.

De modne champagner (3 til 5 år), er ofte runde og stærke og er mere hen i registeret af gule frugter, planter, krydderier, slik og kager.

Efter fem år er duften mere kompleks og udtrykkes gennem en aroma af meget moden frugt eller syltet aromaer af underskov, ristning, toast eller honning.

Sødmegrad

Doseringen af sukker efter den sekundære fermentering er udslagsgivende for sødmen af champagnen, der går fra brut zéro/brut natural, som er sukkerfri, over brut (rå) ( husk at t'et udtales i bryt), extra sec (ekstra tør), sec (tør), demi-sec (halvtør) til doux (blød).

Husk at tørre champagner som udgangspunkt ikke egner sig til desserter og kransekage! Til søde retter skal der sød champagne til!

Taille

500 liter most der kommer fra anden-presning af druerne.

Tirage

Tapning på flaske

Vintage

Vintage champagner er ekstra gode champagner fra et godt år. De er genrelt mere komplekse og kraftigere end NV champagner. Vintage champagner skal lagre minimum 3 år på flaske sammen med bundfaldet fra 2. gæringen. De må tidligst sættes til salg det 5. år efter høsten. Vintage vine bør derefter have minimum 2 til 5 år før de drikkes.

Se oversigt over vintage år her